1、红烧鱼方法一食材准备主料：红烧鱼鲤鱼一条（一斤，去鳃，去鳞，剖肚，清理干净）辅料：熟鸡肉约半两（切薄片）鲜蘑菇半两（切片）笋子半两（片成薄片后在沸水中煮约五分钟）调料：葱半两，切段。
2、老姜一小块，切片。
3、蒜两瓣，切片。
4、酱油两大匙。
5、淀粉一大匙，用水兑成芡汁。
6、料酒一大匙。
7、香油一匙。
8、盐、味精适量。
9、烹饪方法将整理好的鱼抽筋后在鱼身两面等距离各划五、六刀，抹上盐和料酒码味半小时以上。
10、2、锅中放油烧至七成热，下鱼炸呈微黄色捞出待用。
11、3、锅中留约一两余油，烧至四成热，改小火下姜片、蒜片、葱段炒出香味。
12、4、再倒入鸡肉片、笋片、蘑菇片改中火炒半分钟。
13、5、加约一斤汤或水，下鱼、酱油、盐烧约三分钟，翻面再烧三分钟。
14、6、将鱼捞起装盘待用。
15、7、将锅中的汤汁勾芡后，淋入鱼盘中即成。
16、制作要诀 煎鱼有秘诀 锅热油少 火温少翻搅鱼，在烹调上是不太好掌握的材料，火候是决定成败的关键，很多人煎鱼不是破皮就是粘锅，如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽，煎鱼得锅热、油少、火要温。
17、鱼入了锅就少动它，这是煎鱼的秘诀也是不二法门，如果怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙，三两下必弄得皮开肉绽、面目全非。
18、在此之前必须等锅热再放油，鱼也要擦干了再入锅，小火轻煎，别急着又推动又翻面。
19、如果不是用平底锅，只要将锅身偶尔倾斜一下，让火力平均受热，控制火力别太猛就行了。
20、大约十分钟外皮定型了再翻面，此时肉已熟而中间的汁还能保留，若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了，其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口，并不是高明的方法，鱼肉一划开，汤汁便容易流失，干煎的鱼也不要太大条才好。
21、方法二食材准备主料：红烧鱼鱼段（不知道是花鲢还是白鲢）、毛豆仁（量不要太多）。
22、辅料：料酒、红烧汁(老抽即可)、干辣椒（也可不放）调料：姜、葱、盐、糖烹饪方法鱼整理干净，切段（因为鱼太大块，我还对半切了，一般不需要）稍微厚一点也没关系，毛豆仁用水冲一下即可，干辣椒剁成小段、葱切葱花，姜切片。
23、2、锅中放油，油稍微多一些，鱼段下锅煎，两面都要煎，煎至表面略焦，翻动时候要小心，可以用筷子翻面，放姜片，辣椒，晃动几下锅子。
24、3、转小火，毛豆均匀的撒在鱼段上，放料酒，均匀的浇在鱼段上，大火煮上5秒钟左右。
25、4 、放红烧汁（老抽也一样，根据自己的口味，放的量多少主要就是最后的色泽）、糖（红烧汁本身就是调好的，根据个人口味，糖也可以不放，如果用的是老抽则一定要放糖），少许盐，轻轻晃动锅子，也可用锅铲略微翻动一下。
26、5、加水，煮至收汁，撒上少许葱花即可。
