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非繁华街路餐饮企业经营策略研究【摘要】：餐饮业是我国发展速度最快的一个行业,市场前景广阔,但竞争也日趋激烈，对于相比之下处于劣势地位的非繁华街路的餐饮企业，如何经营出自己的特色，获得收益，具有一定的竞争实力，提出了具体详细的经营策略。【关键词】：非繁华街路；餐饮企业；经营策略 餐饮企业的经营状况是由多方面决定的，而其中重要的一点，就应该是店铺的选址和位置。对于不同地段经营的餐饮企业，也有着各不相同的经营策略。只有针对自身地理位置结合周边消费水平，消费习惯等情况制定出一套合适的经营策略，才会有一个稳定并且良好的收益。 餐饮企业不同于商场企业和超市卖场要求所处的地理位置十分严格。大多数的商场、百货公司、服装销售企业等，处于中心地段，繁华街路，大商圈的企业往往才能有好的收益。因为此类销售经营类企业往往聚集在同一地段，例如天津的滨江道和平路一带。地处繁华市中心，交通便利，并由于历史等原因，渐渐演变成了如今具有代表性特色的商业一条街。而我们所说的餐饮企业，能处在繁华的商业区有大量的客流量顾然是好的，但无形中便会增加一笔巨大的经营成本，因为租赁和购买繁华商区的使用权是非常昂贵的。一些小型的餐饮企业或者民营的餐馆负担不了昂贵的租金，便不得不分散在大街小巷的各个角落中。而在一些繁华路段和中心地集中带频繁出现的多为快餐连锁等一些大型的餐饮企业。 虽然地处非繁华街路，但餐饮企业有他自身的独特性。首先，我们要弄清楚繁华街路的概念。通常我们理解的繁华街路就是中心商业区，交通便利，人流量大。但不同于在综合商场购买商品，人们对于餐饮的需求各有不同，不会满足于千篇一律的中西式快餐，反而会更偏爱具有特色地方风味符合中国人口味的美食。而且每一地区都有各自消费群体，选择吃饭地点更多是就近原则。因此非繁华街路餐饮企业还是有其生存之道的。影响店面选址的因素很多，因素也千差万别。为什么有的偏僻小巷的店铺生意年年兴隆，而有的繁华地段的店铺经营艰难，这正应了一句哲语：具体情况具体分析。位置的好环，是相对的而非绝对的。生意的好坏不仅仅取决于店铺位置，还与店铺经营内容、经营方式、服务、形象均有密切关系。只有理性和感性合二为一，才能成功。 制定合适的经营策略，是非繁华街路餐饮企业生存和发展的必经之路。具体从下面五个方面对经营策略进行说明。一、市场调研 在确定经营餐饮企业前，首先要确定企业的使命。是为了弘扬传统美食，或是推广异域特色，又或是为了希望祖传的手艺得以流传。总之，每个企业都要有属于自己的使命与精神，用以引领全体的员工。其实，要了解店铺周围环境状况。比如附近有无竞争对手，有无影响环境的企业等。要了解交通条件是否方便。顾客到店后，停车是否方便；货物运输是否方便；从其他地段到店乘车是否方便等。交通条件方便与否对店铺的销售有很大影响。发现问题要及时弥补，把损失降到最小。还要了解周围居民区，学校，单位等情况。周边社区、小区总人口以及人群的变化情况，过路客、边际顾客等人口因素。 人口构成、人口密度、性别结构，男性女性比例不同，经营的品种自然也要不同。所在地成年人就业情况，就业率高低关系到购买力大小。年龄构成，店内装潢风格与此大有关系。户数结构，双职工独生子女、三四代同堂、老夫老妻等，有针对性的产品要因人而异。婚姻状况，通过研究，投其所好，多多做好婚庆喜事生意。生育情况，要多为家长们考虑，经济又全面地算好孩子身上的账。研究民族结构，不同民族生活习惯不同。店家研究越细，目标市场定位就会越准确。经过的详细的市场调研确定了目标市场后，应制定符合企业个性的市场经营策略与方案，在经营过程中结合实际的经营情况及时调整至最佳方案，要求企业员工在满足顾客的要求为首要任务的前提下，根据经营方案，积极的展现出属于自身餐饮企业的精神。二、宣传方式 虽说酒香不怕巷子深，但必要的广告和宣传也是必不可少的，尤其是非繁华街路上的餐饮企业。人流量小，不易被发现，更要注重宣传。形式可以很多样，发放传单和优惠劵是最普通的方式。还可以采用汽车、摩托车等交通工具，配合上醒目的广告语和音响设备，在所在区域及周边来回穿梭和播放。此外，还可以充分利用网络平台。在网络上推出团购优惠等活动，吸引人们来消费，从而招徕更多的客源。三、菜品特色 餐饮企业的灵魂当然是菜品。只有做出自己的特色，才能立于不败之地。我们常常看到有些餐饮企业，地处偏僻，可从来都不少人光顾。而且络绎不绝，口耳相传。那么他们凭的必定是属于自己的一种特色。这种特色可能是菜品特别的口味，也可能是独特的适合商店的经营管理方式。大力宣传饭店的特色菜肴，树立招牌名菜、名点、名煲、靓汤等。针对不同客人的需求，提供丰富多彩的菜单。如宴会菜单、零点菜单、自助餐菜单、团队菜单、儿童菜单、老年人保健益寿菜单等。其中零点菜单和自助餐菜单是较适应中层消费者选择的菜单形式。超市自选餐是近期颇受大众消费者青睐的餐饮经营方式。借鉴了零售业中的超市的布局经营原理，采用开架售货形式，即开启式摆放原料让顾客自选。与自助餐不同的是，它把自选过程提前到烹饪前。这对于在非繁华街路的餐饮企业来说会是一种非常好的经营方式，既减少了营业的成本，又使顾客感到非常新鲜，同时树立了顾客适当选择的节约意识。随着人们生活水平的提高，广大消费者对食物原料的鲜活度有了新的认识和要求，保证原材料的新鲜也是重中之重。还要根据现代化大都市里人们崇尚自然、返朴归真的心理特点，研究采用新原料，推出新菜式。四、价格策略 价格也是需要注意的一点，以比较低廉的价格得到比较丰盛的食品固然使就餐者心满意足，付出高价得到了珍品同样使人感到满足。问题并不完全在于价格的高低，关键在于价格的合理。这就是“最大满足原则”与“最小遗憾原则”的交叉点。低价并不意味着损失，通过降低餐饮成本，薄利多销，饭店同样可以实现其目标利润。通过节假日、生日庆典推出迎合大众消费心理的产品价格已成为目前餐饮企业争取客源的一大价格策略。比如可以推出双休日套餐、节假日套餐、全家福；并面向大众提供婚宴包席、包场，做到设计合理，丰俭由人。利用价格的灵活性还可以平衡餐饮企业在清淡时段的营业收入。为了鼓励清淡时段大众消费者走入饭店，可提供价格优惠或适当的折扣。比如每天下午3:00-5:00，所有食品和饮料六折销售，5:00后又恢复原价。 与繁华地段的餐饮企业相比，非繁华街路的餐饮企业在价格灵活性上具有明显优势。五、服务质量 菜品与服务是餐饮企业的生命力。实践证明，服务是第一、菜品次之。实现服务规范化、制度化是保证稳定的服务质量的基本前提。餐饮服务产品的定型靠的就是规范化，这是服务产品“生产”的工艺流程和技术标准。礼貌待客、微笑服务已不应特殊强调，而应成为服务规范中的最为基本的标准，为所有员工必须遵守和执行的。国际上着名餐饮的服务规范看来刻板苛刻，甚至有点“吹毛求疵”，然而正是这种种严格的规范保证了服务质量的统一和稳定。假如，一桌非常丰盛可口的菜肴，让一位积极性不高的餐厅工作人员去服务，她板着面孔，一言不发，一副你爱吃不吃的姿态，酒杯中的酒没了又不及时添加，骨碟中的残渣已满又不去更换，那会是什么气氛，就是素质再高的客人也不想再来第二次了。只有厨房与餐厅配合好，相互弥补工作中的不足，才能发挥整个餐饮的优势。古语说：“皮之不存，毛将焉附”。对于非繁华街路的餐饮企业，也许规模不大，但同样应该依照大型餐饮企业的管理理念，调动企业每个员工的积极性，增添他们对企业的使命感，更好的为顾客服务。在管理员工的过程中，可以制定奖励制度，各自考核利润，统一发放工资奖金。这样效益与整个餐饮部员工都有了密切的关系，都会去关心菜品与服务质量，不再餐厅是餐厅，厨房是厨房。你的菜品不好，没有吃饭的与我服务无关，反之服务不好没有效益不能怨我们的菜不好。菜品与服务有机的结合，才能赢得好的经济效益。要以“超值服务”抓住每一位顾客的心。比如可以提供给顾客超出其消费用餐价值的服务产品和附加利益。如现今某知名火锅连锁企业，最初只是在街角的一个小店，只报着“顾客就是上帝，顾客提出的要求都应尽力满足”的服务理念，扩展至大型的连锁餐饮企业。在他的规模增大后，不仅没有降低服务质量，而是越发的细致周到。提出了免费为等位的客人美甲、擦鞋等多种服务项目。这样做虽然增加了餐厅经营的成本，但却使服务提高了档次，使到店的顾客有了宾至如归的感受，得到了客人的一致赞赏。此外，还可以设立报刊架、信息台，顾客可免费取阅，这就减少了顾客等待上菜的焦急感；在餐厅设立表演台，为顾客就餐提供音乐舞蹈表演，让客人在享受美食的同时欣赏到具有民族风情和别具特色的艺术表演，增强饭店餐厅的吸引力；在餐厅中安装玻璃墙，将厨房厨师的现场操作、烹制菜品的过程直接展示给顾客，满足客人对餐饮制作的好奇心，增加对餐厅产品的信任度。 在竞争激烈的餐饮行业,合理选择个性的经营策略,充分发挥非繁华街路餐饮企业经营活动中的优势,唤起消费者对本企业产品的需求,赢得消费者对企业的认同,使企业在激烈的市场竞争中处于不败之地。
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